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我刚刚买了《忙碌的人的生食》一书。raybet12作者建议将蔬菜腌制几个小时，以使它们软化（如果腌制是酸性的话）并给它们味道。但是我记得那些警告浸泡蔬菜的老阿黛尔·戴维斯（Adele Davis）的书。戴维斯说，所有的维生素最终都进入了水中（或您将其浸入的任何东西）。
同样，在我看来，在酸中腌制会像热量一样有效地杀死酶。
对此有任何研究吗？腌制真的是一种很好的生食技术吗？raybet12
有趣的！我从没想过要腌制是浸出维生素的一种方式。首先，维生素不是酶。酶不会在腌制中变性。至于维生素……我不知道。但是，如果那是真的……那么，也许腌泡汁会为加入调味料提供一种好的成分。
腌制可能是烹饪的一种形式……可以软化坚硬的食物，并可能使它们更容易消化。不过，不确定。
您提到腌制的酸。腌料是什么？
我的意思是用柠檬或醋腌制。我知道在任何液体中浸泡蔬菜都会浸出维生素。我对酶的了解少，但是我知道柠檬或醋中的酸会软化胡萝卜和其他硬食物（如烹饪），所以我认为也许酶在烹饪时受到影响。但是我对酶的了解不多，所以我不确定。也许酸不会影响热酶。
我敢肯定，您应该使用腌泡汁 - 否则您会扔掉维生素。
注释
有趣的！我从没想过要腌制是浸出维生素的一种方式。首先，维生素不是酶。酶不会在腌制中变性。至于维生素……我不知道。但是，如果那是真的……那么，也许腌泡汁会为加入调味料提供一种好的成分。
腌制可能是烹饪的一种形式……可以软化坚硬的食物，并可能使它们更容易消化。不过，不确定。
您提到腌制的酸。腌料是什么？
我的意思是用柠檬或醋腌制。我知道在任何液体中浸泡蔬菜都会浸出维生素。我对酶的了解少，但是我知道柠檬或醋中的酸会软化胡萝卜和其他硬食物（如烹饪），所以我认为也许酶在烹饪时受到影响。但是我对酶的了解不多，所以我不确定。也许酸不会影响热酶。
我敢肯定，您应该使用腌泡汁 - 否则您会扔掉维生素。